Cuộc sống sau ống kính: Bát phở lên non

Những ngày này trên báo chí hay mạng xã hội, người ta xôn xao chuyện phở, do Bộ VH,TT&DL vừa ghi danh phở Nam Định và phở Hà Nội là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Tôi không phải là tín đồ của phở, nhưng từ năm 1995 đã là khách quen của quán phở 49 Bát Đàn, từ những ngày giá phở chỉ 5.000 đồng một bát, nay đã tăng đến hơn 10 lần, và chứng kiến những lần nhà hàng này thay biển hiệu, nâng cấp bàn ghế nhưng vẫn giữ vẻ mặt lạnh lùng, bình thản khi cả đoàn người xếp hàng chờ đến lượt được trả tiền nhận phở và tìm chỗ để ăn. Trong khi đó thì sếp tôi, tuần nào cũng đi xe máy từ tận Ngã Tư Sở lên Bát Đàn để xếp hàng ăn phở.

Phở Nam Định, phở Hà Nội đều bắt đầu với thịt, xương bò, nhưng đến thời bao cấp, thịt bò khó kiếm, người ta lại sáng tạo ra phở thịt lợn. Phở thịt gà xuất hiện có lẽ lần đầu tiên ở Hà Nội. Chẳng thế mà ông chủ một quán phở gà rất nổi tiếng trên đường Trường Sơn gần sân bay Tân Sơn Nhất (TP.HCM) từ cách đây gần 20 năm đã đặt báo Hà nội mới hàng ngày để phục vụ thực khách. Tuy nhiên phải nói rằng ở miền Nam, phở chưa phổ biến như các món mì, hủ tiếu của người Nam bộ.

40 năm trước, khi là một chú bộ đội hậu cần đóng quân ở mạn Lục Nam, Lục Ngạn (tỉnh Hà Bắc cũ, nay thuộc địa phận tỉnh Bắc Giang), tôi đã có nhiều dịp được ăn phở chó. Khó tin phải không, thế mà có đấy. Thịt chó luộc nhừ, xương ninh kỹ trong những quán lá xập xệ ven đường mạn Dốc Sàn, Đồi Ngô (huyện Lục Nam) cứ thế bán cho khách.

Rời quân ngũ khi đất nước vẫn còn chưa đổi mới, tôi về quê Hải Phòng và được ăn món phở Thanh thập cẩm ở quán Bà Mau (gần sân vận động Lạch Tray). Đó cũng là một món phở hết sức độc đáo mà sau này có lẽ đã được người đất cảng biến tấu thành món bánh đa thập cẩm: Trong bát phở có cả thịt gà, thịt lợn, một lát giò lụa, một viên mọc, gia vị gồm cả hành chần và lá chanh thái chỉ. Phải nói đó là một món phởngon nhưng giờ đây cũng đã thất truyền.

Ít năm gần đây, Hải Phòng lại xuất hiện phở trâu, có lẽ từ trào lưu ăn thịt trâu chọi Đồ Sơn tiền triệu một cân. Những quán phở trâu hoành tráng bậc nhất là ở phố Văn Cao, xe cộ ra vào nườm nượp để được ăn những bát phở trâu siêu to khổng lồ, giá cũng đắt hơn phở bình thường.

Phở đã trở thành "quốc thực" của Việt Nam. Không phải ngẫu nhiên mà rất nhiều ông Tây bà đầm sẵn sàng xếp hàng đợi ăn phở ở Bát Đàn hay Lò Đúc. Quán phở Việt nghe nói cũng được biết đến ở Mỹ, Pháp, Australia, Nhật… nơi có nhiều người Việt sinh sống.

Tuy nhiên theo thiển ý của tôi, nơi phở được chào đón nhiệt liệt nhất chính là các vùng núi cao phía Bắc. Từ cách đây hơn 20 năm, khi đến những huyện miền cao của các tỉnh Lai Châu, Lào Cai, Hà Giang, tôi đã thấy những quán phở chật ních đồng bào các dân tộc vào những phiên chợ. Phở vùng cao khi ấy chỉ làm bằng thịt lợn, nhiều khi không có bánh phở mà chỉ có mì tôm, nhưng đồng bào vẫn đón nhận cực kỳ hào hứng. Khu hàng phở luôn là nơi ăn uống sôi động bậc nhất các chợ Đồng Văn, Mèo Vạc (Hà Giang) hay ở Bắc Hà, Si Ma Cai (Lào Cai). Và đây là những bức ảnh chụp sự "phát triển" của phở lên các vùng núi cao phía Bắc.