Điểm danh một số Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia về ẩm thực (Phần 2)

Trải qua mấy nghìn năm lịch sử, bánh chưng, bánh dày vẫn được người Việt gìn giữ vẹn nguyên về hình dáng, hương vị và sự trân trọng khi dành dâng cúng tổ tiên.

Nghề làm bánh chưng, bánh dày Phú Thọ

Bánh chưng, bánh dày, tượng trưng cho “Trời tròn - Đất vuông”, gắn với tín ngưỡng thờ cúng Hùng Vương và tục thờ cúng tổ tiên của người Việt. Hai loại bánh này xuất phát từ câu chuyện huyền sử về lòng hiếu thảo của Hoàng tử Lang Liêu thời Hùng Vương dựng nước. Trải qua mấy nghìn năm lịch sử, bánh chưng, bánh dày vẫn được người Việt gìn giữ vẹn nguyên về hình dáng, hương vị và sự trân trọng khi dành dâng cúng tổ tiên.

Tục làm bánh chưng, giã bánh dày là truyền thống văn hóa, phong tục tập quán không thể thiếu trong các ngày lễ, Tết, ngày hội truyền thống ở Phú Thọ. Theo đó, không gian văn hóa của tục làm bánh chưng, bánh dày ở Phú Thọ được trải dài từ nơi bánh chưng, bánh dày được sinh ra là làng Mộ Chu Hạ (nay thuộc thành phố Việt Trì) và làng Trúc Phê (nay thuộc thị trấn Hưng Hóa, huyện Tam Nông) đến nhiều vùng khác trên địa bàn tỉnh.

Làng Xốm ở xã Hùng Lô, thành phố Việt Trì được coi là nơi khởi phát bánh chưng dâng Vua Hùng. Từ năm 2017, người dân Hùng Lô đã xây dựng thành công thương hiệu “Bánh chưng Hùng Lô” và phát triển thành làng nghề truyền thống. Bánh chưng tại xã Hùng Lô có tiếng là ngon vì được lựa chọn kỹ các nguyên liệu từ gạo, đỗ, thịt; chọn lá dong rồi chuẩn bị (ngâm gạo, đỗ, vo gạo, pha thịt...) và quan trọng nhất là kỹ thuật gói làm sao cho chiếc bánh vừa vuông, vừa chặt. Công đoạn luộc bánh cũng quan trọng không kém. Bí quyết để luộc bánh mau chín là khi luộc bánh cứ sau khoảng 1 giờ lại cho thêm một ít nước vào nồi nước đang sôi.

Nếu như làng Xốm, xã Hùng Lô được coi là một trong những cái nôi của nghề làm bánh chưng thì làng Mộ Chu Hạ, phường Bạch Hạc, thành phố Việt Trì lại là địa phương nổi tiếng với nghề làm bánh dày và hội thi giã bánh dày dâng Vua. Ông Đỗ Quang Lê - nghệ nhân làm bánh dày làng Mộ Chu Hạ cho biết: Làng Mộ Chu Hạ vẫn giã bánh dày bằng cối đá, chày tre, đây là nét đẹp văn hoá truyền thống được gìn giữ từ đời này qua đời khác. Đây cũng là bí quyết để làm bánh dày thơm dẻo, trắng ngon chuẩn nhất mà không phải địa phương nào cũng làm được.

Lễ hội Đền Hùng hằng năm đều tổ chức hội thi gói, nấu bánh chưng và giã bánh dày, thu hút đông đảo nghệ nhân toàn tỉnh tham dự. Các sản phẩm đoạt giải sẽ được vinh dự chọn dâng cúng Vua Hùng và các vị tiền nhân. Bên cạnh đó, bánh chưng, bánh dày của Phú Thọ cũng trở thành sản phẩm đặc trưng của đất Tổ để công chúng và du khách lựa chọn làm quà tặng người thân, gia đình khi hành hương về với cội nguồn.

Nghề làm bánh chưng, bánh dày Phú Thọ được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo Quyết định số 1183/QĐ-BVHTTDL ngày 08/5/2023 của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch.

Nghề làm nước mắm Phú Quốc

Phú Quốc được mệnh danh là “đảo ngọc” của Việt Nam, nơi có nhiều danh lam thắng cảnh và nhiều đặc sản, nổi bật nhất là hồ tiêu và nước mắm.

Nghề sản xuất nước mắm ở Phú Quốc có cách đây trên 200 năm. Do đánh bắt được nhiều cá, ăn không hết, người dân nghĩ đến cách bảo quản cá. Lúc đầu, họ dùng muối biển ướp cá trong những cái chum, am sành để ăn lâu dài. Qua một thời gian, cá ướp trong các chum, am sành đó có mùi thơm bốc lên, từ đó họ nghĩ đến việc làm nước mắm. Ban đầu, nước mắm được làm trong các am chum nhỏ, dần dần hình thành các thùng gỗ ủ chượp với số lượng nhiều hơn, cứ như thế nghề làm nước mắm Phú Quốc hình thành và từng bước phát triển.

Để có được những giọt nước mắm có độ đạm cao, hương vị thơm ngon đậm đà, mùi thơm nhẹ, ánh lên màu nâu cánh gián… là cả một quá trình, từ chọn nguyên liệu cá cơm, đến cách muối cá và ủ chượp. Cá cơm được chọn làm nước mắm Phú Quốc chỉ có ở vùng biển Tây Nam, từ Cà Mau, Phú Quốc, Kiên Giang, đó là cá cơm than, phấn chì, sọc tiêu. Sau khi được làm sạch bằng nước biển và trộn với muối với tỷ lệ 3 cá 1 muối. Muối cá phải là muối già. Sau đó, được đưa về ủ chượp trong các thùng gỗ. Sau 12-15 tháng thì cho ra sản phẩm nước mắm với độ đạm trung bình từ 20-43 độ.

Hiện nay, việc sản xuất nước mắm tại Phú Quốc vẫn giữ vững quy trình truyền thống kết hợp công nghệ hiện đại, được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng đối với các chỉ tiêu hóa lý theo tiêu chuẩn để đạt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Tuy mỗi nhà thùng có một bí quyết riêng làm nước mắm để tạo ra sản phẩm thơm ngon, hương vị đặc trưng, nhưng điểm chung vẫn là “phát huy truyền thống, giữ vững chữ tín với khách hàng, an toàn khi sử dụng”.

Không chỉ được ưa chuộng trong nước, nước mắm Phú Quốc còn được xuất khẩu đến nhiều quốc gia trên thế giới.

Tháng 6/2001, nước mắm Phú Quốc được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp văn bằng quốc gia bảo hộ chỉ dẫn địa lý. Ngày 8/10/2012, nước mắm Phú Quốc được Ủy ban châu Âu cấp văn bằng bảo hộ tên gọi xuất xứ địa lý. Đây là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam, cũng là sản phẩm đầu tiên của các nước ASEAN được công nhận và bảo hộ chỉ dẫn địa lý tại liên minh châu Âu (EU).

Nghề làm nước mắm Phú Quốc được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo Quyết định số 1730/QĐ-BVHTTDL ngày 27/5/2021 của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch.

Nghề làm nước mắm Nam Ô

Nam Ô là tên một ngôi làng cổ, cửa ô phía Nam của nước Đại Việt xưa, hình thành cách ngày nay hàng trăm năm, nằm bên vịnh Đà Nẵng, dưới chân đèo Hải Vân, thuộc phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng. Đây là một làng nghề truyền thống chuyên khai thác, đánh bắt thủy hải sản và làm nước mắm.

Nghề làm mắm ở Nam Ô có từ rất sớm. Thời kỳ còn là một trong những địa phương của Đàng Trong, ngư dân nơi đây đã biết cách làm nước mắm cung cấp cho thị trường các vùng lân cận. Nhắc đến vùng đất Nam Ô, nhiều người nhớ ngay đến câu "Nước mắm Nam Ô/Cá rô Xuân Thiều". Điều này cho thấy mắm Nam Ô đã đi sâu vào tiềm thức của người dân.

Nước mắm Nam Ô vốn vang danh gần xa bởi vị mặn mòi của vùng biển miền Trung, với tỷ lệ “3 cá 1 muối”. Một trong những nét đặc trưng của mắm Nam Ô là cách làm mắm hoàn toàn thủ công truyền thống, nước mắm làm ra được ủ ròng trong một năm để tinh chế ra loại mắm nhỉ ngon nhất có hương thơm, mùi vị đặc trưng, ngọt tự nhiên, màu đỏ thẫm như màu cánh gián.

Trong quá khứ, nước mắm Nam Ô đã từng là sản vật tiến Vua. Nhiều năm qua, nghề làm nước mắm ở Nam Ô đã đem lại cho một bộ phận nhân dân của làng công ăn việc làm ổn định, thu nhập khá hơn so với nghề nông. Sản phẩm của làng nghề được tiêu thụ trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phương lân cận, ngoài ra còn theo chân người dân, du khách đến các vùng miền trong nước và quốc tế.

Đối với người dân làng nghề, mắm Nam Ô không chỉ là một loại gia vị mang lại giá trị vật chất, mà còn là một là một phần của lịch sử, của văn hóa, hàm chứa những tri thức dân gian, thể hiện bản sắc của cộng đồng địa phương.

Nghề làm nước mắm Nam Ô được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo Quyết định số 2974/QĐ-BVHTTDL ngày 27/8/2019 của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch.

Chỉ dẫn địa lý "Nam Ô" cho sản phẩm nước mắm của thành phố Đà Nẵng đã được cấp văn bằng bảo hộ theo Quyết định số 437/QĐ-SHTT ngày 3/6/2024 của Cục Sở hữu trí tuệ. Đây là chỉ dẫn địa lý đầu tiên của thành phố Đà Nẵng.