(Thethaovanhoa.vn) - Vừa rồi, nhân tình hình giá cả thịt lợn trên thị trường lên xuống thất thường, có một bạn sinh viên hỏi tôi: Thưa thầy, xưa nay em vẫn hiểu “cân móc hàm” tức là móc cái cân vào hàm con lợn để giết thịt phải không ạ?
Chữ và nghĩa: Canh ba bước qua đầu chó
“Canh ba bước qua đầu chó”. Có lẽ có rất nhiều người không biết đến tục ngữ này và tất nhiên, càng không hiểu được nội dung ngữ nghĩa của nó.
Cách hiểu của bạn sinh viên vừa đúng vừa chưa đúng. Đúng về mặt “logic hình thức” còn chưa đúng theo cách hiểu bản chất của công việc cân đo (được thực hiện qua ngữ nghĩa giải thích của Từ điển tiếng Việt).
Để hiểu cho ngọn ngành, có lẽ, chúng ta phải giải nghĩa 2 khái niệm có liên quan chặt chẽ với nhau: “cân hơi” và “cân móc hàm”.
Hai khái niệm này là rất quen thuộc với nhà nông (nhất là những người trực tiếp chăn nuôi) và những người làm công việc cung ứng thực phẩm (mua bán, giết mổ gia súc, phục vụ cho nhu cầu thị trường).
“Cân hơi” là cách gọi chỉ việc “cân để tính toán khối lượng của gia súc khi còn sống”. Còn “cân móc hàm” là “cân để tính khối lượng của gia súc khi đã giết thịt, không kể lòng, lông và tiết (những thứ này được tách riêng khi giết mổ, trong đó lông được bỏ đi, tiết và lòng được giữ lại để chế biến riêng, sau khi đã làm sạch)”.
Các khái niệm này áp dụng cho mọi gia súc nói chung, nhưng phổ biến là dùng cho lợn (heo).
“Cân móc hàm” là một khái niệm định danh trên cơ sở mô phỏng một cách cân mà dân gian ta thường thực hiện trước đây và hiện nay cũng vẫn sử dụng. Gia súc (thường là lợn) sau khi chọc tiết, cạo lông, mổ bỏ ruột, người ta liền bắc lên cân để xem trọng lượng thịt chính thức được sử dụng là bao nhiêu. Bởi so với “cân hơi”, trọng lượng gia súc sau khi giết mổ, làm sạch là có hao đi.
Tùy theo từng con lợn mà tỷ lệ cân móc hàm với cân hơi là khác nhau. Nó phụ thuộc vào giống lợn (lợn ta, lợn lai), trọng lượng (lợn to, lợn nhỏ), tình trạng nuôi vỗ (lợn béo, lợn gầy, lợn no, lợn đói) v.v... Thường thì tỉ lệ cân hơi/cân móc hàm dao động trên dưới 80% (100 cân hơi cho 75-80 cân móc hàm). Gia súc càng to thì tỷ lệ hư hao càng thấp. Tục ngữ có câu “cá cả, lợn lớn” để nói về cái lợi khi sử dụng cá to, lợn to (hao ít, chất lượng tốt hơn).
Nó có khác đôi chút với quy định cân trọng lượng, phân biệt với “mổ khảo sát”. Mổ khảo sát là thuật ngữ của ngành tiêu chuẩn đo lường: trước khi mổ, lợn phải cho nhịn đói ít nhất 24h. Chứ với người dân hay nhiều lò mổ trong dân chúng, trọng lượng so sánh đơn giản chỉ là tương quan giữa cân hơi và cân móc hàm. Mà cân hơi là cân khi lợn ở thời điểm xuất chuồng. Lúc đó, lợn được người nuôi cho ăn no tới mức tối đa (có con bị nhồi ăn cả nồi cám to đùng). Người nuôi còn hạn chế lợn không ỉa, đái trước khi cân nữa.
Thông thường, khi làm thịt xong, người ta dùng mỏ cân móc vào phía đầu lợn kéo cao lên (sao cho chân lợn không chạm đất) để cân. “Móc hàm” là từ tượng hình, chỉ mỏ cân được móc vào hàm (phần xương ở vùng miệng, có chức năng cắn, giữ và nhai thức ăn). Dù mắc vào cổ hay cằm, thì hàm lợn vẫn là vị trí chịu trọng lực khi cân.
Tất nhiên, móc hàm ngày trước chỉ dùng cho cân thăng bằng (chứ không dùng cho cân lò xo - cân đĩa - hay cân điện tử hiện đại ngày nay). Cân thăng bằng (một loại cân treo) sử dụng nguyên lý so sánh khối lượng bằng cách cân trọng lượng của một đối tượng cần cân so với trọng lượng của quả cân (quả cân di chuyển theo cần được đánh số theo vạch quy ước, từ nhẹ đến nặng).
Với những con lợn to (và nhất là trâu, bò) thì người ta không chỉ “móc hàm” một lần mà phải xẻ thịt con vật thành nhiều phần sao cho chiếc cân đang dùng không quá tải. Có con vật khi móc hàm phải cân nhiều mã mới xong (“mã cân” là khối lượng được cân trong một lần cân).
Mọi người chắc sẽ thắc mắc về từ “hơi” trong “cân hơi”. Như đã nói, cân hơi được áp dụng khi con vật còn sống. Dấu hiệu sống rõ nhất thể hiện qua “lâm sàng” (quan sát trực tiếp) là con vật còn đang thở (chứ bình thường mấy ai đi đo nhịp tim con lợn hay con bò để khẳng định nó còn sống). “Hơi” chính là “lượng không khí hít vào, thở ra trong một nhịp thở”. Lợn thở phì phò càng tốt, lợn thở yếu, thậm chí thoi thóp cũng không sao. Nhưng nếu mà lợn ngừng thở thì thôi. Người ta sẽ coi là lợn chết. Lúc đó chẳng có ai bắc lên cân để tính “cân hơi” nữa cả.
“Cân hơi” và “cân móc hàm” là 2 từ định danh dựa vào quan sát trực quan. Nó vừa cụ thể, vừa sinh động, lại dễ hiểu và dễ nhớ.
Trong tiếng Việt, có thể dẫn chứng nhiều từ tương tự được sản sinh từ cách tư duy trực giác như thế: “cơm bụi” (cơm bình dân, thường bán ở quán nhỏ tạm bợ, gần đường, có nhiều bụi); “dưa gang” (dưa quả dài, lớn hơn dưa chuột, kích thước tầm một gang); “gái gọi” (gái mại dâm, thường phục vụ khách qua đường dây đã được tổ chức [bằng điện thoại]; “xe ôm” (xe máy chở khách mà người ngồi sau ôm người ngồi trước) v.v…
PGS-TS Phạm Văn Tình
Tags