(Thethaovanhoa.vn) - Trong mỗi bữa cơm của người Việt từ xưa đến nay, ngô khoai là thứ ăn độn mỗi khi thóc cao gạo kém, ngày 3 tháng 8 giáp hạt. Với nhiều người dân nghèo xưa ở đồng bằng Bắc Bộ, ăn độn ngô, độn khoai đã là chuyện tất yếu vì không đủ thóc lúa.
Xem chuyên đề "Sống chậm cuối tuần" tại đây
Sống chậm cuối tuần: Nhớ bát canh cua đồng
Mùa Hè nóng như đổ lửa, chợt nhớ bát canh cua đồng. Bây giờ hàng riêu cua, lẩu cua rất sẵn, nhưng cái hương vị bát canh cua đồng xưa thì còn lâu mới chạm tới được.
1. Thuở nhỏ mẹ tôi thỉnh thoảng có nhắc đến câu “Sống mà ăn sắn”. Tôi chẳng hiểu có ngụ ý gì. Sau này đi học chữ, tôi mới biết câu ca dao:
Được mùa chớ phụ ngô khoai
Đến khi thất bát lấy ai bạn cùng.
Chuyện ăn sắn và ăn độn sắn là chuyện diễn ra ở khắp nơi nhưng chẳng thấy có nhiều thơ ca, sách vở nói đến củ sắn, cây sắn cả. Trong sách Vân Đài loại ngữ, bộ “Bách khoa toàn thư” đầu tiên của nước ta do Lê Quý Đôn biên soạn năm 1773 cũng không thấy nhắc gì đến cây sắn mặc dù nhà bác học đã mô tả đến 70 giống lúa khác nhau.
Mãi những năm gần đây, bộ lịch sử nông nghiệp Việt Nam ra đời vào năm 1994 cũng không có một dòng nào nói về cây sắn. Một trong những cây chủ lực trong sản xuất nông nghiệp ở nước ta và hiện nước ta là nước xuất khẩu sản phẩm sắn cao thứ nhì thế giới sau Thái Lan, thu tới cả tỷ USD.
Dân ta đã “Sống mà ăn sắn”, đã nhờ cậy vào cây sắn rất nhiều nhưng quả tình ta đã “phụ” sắn. Xưa mất mùa thì nhớ đến ngô đến khoai. Nay được mùa lúa, được mùa ngô và được cả mùa sắn mà có ai nhớ đến sắn đâu? Tôi chợt nghĩ lại những hồi ức về sắn mà chạnh buồn và nhớ lại cái tình của mình với thứ cây thứ củ kỳ diệu này rồi lại nghĩ đến cái tình người và cái tài hoa của người Việt trong việc chế biến thứ sản vật ẩm thực trong trời đất này mà ngoài tài ba của nghệ nhân Việt, chưa có ai làm được như thế.
Cây sắn không được nhắc đến trong văn thơ cổ cũng như trong các tác phẩm lịch sử khoa học hiện đại có lẽ vì chưa mấy người để ý đến cái gốc gác của nó. Cũng có thể vào thời ấy cây sắn chưa được phổ biến ở nước ta. Chưa mấy người để công sưu tầm, tìm ra cái sáng tạo trong cách chế biến tài tình thứ củ cây có gốc từ Nam Mỹ xa xăm nhưng phát triển rất tốt và rất hiệu quả trên đất Việt chúng ta. Thậm chí còn có kẻ coi thường sắn, cho đó chỉ là thứ sản vật quê mùa, chỉ dùng khi thiếu đói hay cho gia súc mà thôi.
2. Tôi không tài nào nhớ nổi lần đầu tiên được ăn củ sắn là vào lúc nào. Là đứa trẻ sinh ra và lớn lên ở Hà Nội vào cuối những năm 1940. Mỗi lần theo mẹ ra chợ, được thấy những củ sắn luộc chỉ bóc đi phần vỏ mỏng bên ngoài và phần vỏ dày được tách dọc, khi luộc để lộ ra bột sắn bở tơi bên trong được xếp ngay ngắn trên những mẹt quà cùng với những củ khoai lim, khoai nghệ luộc rất khéo, vỏ khoai bóng một lớp mật vừa thơm vừa ngọt. Sau này, người ta bán thêm những củ sắn vàng nghe nói là thứ sắn Vân Nam. Sắn vàng ăn dẻo và ngọt còn sắn trắng thì bở và bùi.
Sắn luộc là một thứ quà bán ngoài chợ để ăn sáng hay ăn chơi. Mẹ tôi mua củ sắn về cắt ra thành từng khúc và chia đều cho mấy chị em tôi mỗi đứa một miếng. Đứa nhỏ nhất được ăn phần giữa củ, mẹ và chị cả ăn khúc đầu có nhiều xơ hơn. Tôi thận trọng bóc lớp vỏ trong trong màu hơi tim tím và nhấm nháp những khúc sắn luộc vừa thơm vừa bùi một cách thú vị.
Những năm 1960, thời Hà Nội chưa phổ biến bột mì, tôi đã được ăn loại bánh mì chế từ bột sắn. Chiếc bánh vuông vuông dài độ gang tay làm từ bột sắn pha bột gạo nướng lên có mùi thơm nhưng bột không nở xốp như bột mì và hơi dẻo. Ăn hơi có vị đắng của sắn. Loại bánh này chẳng tồn tại được bao lâu vì sau những năm ấy, chiến tranh lan ra Bắc và người ta đã đem về đủ loại bột mỳ viện trợ nên chẳng ai nghĩ đến dùng bột sắn thay bột mì làm bánh nữa.
Đến thời chiến tranh sơ tán, chúng tôi kéo nhau lên học và sống trong rừng Thái Nguyên. Cơm không đủ ăn, sau mỗi bữa chúng tôi lại đi kiếm sắn ăn cho đỡ đói. Tranh thủ lúc nghỉ Hè, đốt nương trồng được cả một nương sắn cũng không đủ sắn ăn. Tôi và mấy anh bạn mò mẫm vác thuổng đi đào những cây sắn lâu năm người ta trồng làm cọc rào, củ sắn cọc rào trải qua nhiều năm to bằng cái bắp đùi tuy không ngon bằng sắn 1 năm nhưng cũng qua cơn đói lòng.
Đêm đến, bụng cồn cào, lũ sinh viên đang tuổi ăn tuổi ngủ thiếu đói lại tụ tập nhau bên nồi sắn luộc hay nấu sắn thành cháo cùng mấy hạt muối, mớ rau xanh. Đói quá, có anh sau bữa cơm chiều chỉ non 2 bát cơm độn mì, ních thêm cả cân sắn luộc mà vẫn thấy chưa thỏa cái đói.
Những năm làm đề tài tốt nghiệp về nhân chủng học, tôi và vị giáo sư già đã trèo đèo lội suối vượt rừng lên tận Tà Hè, Tà Bú sống cùng đồng bào Thái ở Thuận Châu, Sơn La. Đã là vùng sâu vùng xa lại chiến tranh bom đạn nên thiếu đói đủ bề.
Bữa cơm độn chủ yếu chỉ toàn sắn ăn với hoa ban hấp, lá đu đủ hấp đắng ngắt, chắm muối ớt. Đồng bào có thói quen ăn cơm nếp nhưng gạo nếp nương không đủ, phải chuyển sang ăn gạo tẻ. Bà con nhổ sắn về nạo thành sợi nhỏ, đem bọc vào khăn vải rồi lấy cối đá ép cho sắn chảy hết nước đem trộn với gạo tẻ đồ thành xôi sắn. Sắn xôi thì đúng hơn vì chủ yếu cơm ăn là sắn.
Khi đồ cơm, các chị, các mẹ cho gạo vào chõ gỗ, đồ nửa chừng rồi đổ cơm ra rá, đem ra suối cho nước lạnh chảy qua rồi mới bỏ vào chõ hông tiếp. Lúc này các sợi sắn nạo được trộn thêm vào và bên trên trải một lớp hoa ban trắng hay lá đu đủ xanh để đồ chín cùng gạo làm thức ăn. Lạ thay đồ như thế mà nắm cơm độn ăn dẻo tựa như xôi nếp vậy.
Ăn mãi cũng chán, tôi nhớ cách mẹ tôi làm ở nhà mỗi khi mậu dịch bán sắn độn với gạo ở Hà Nội: Bóc sắn thái củ thành từng khẩu cho chút mỡ phi hành và chút muối mắm làm món sắn xào hay bỏ sắn thái khúc vào nước nấu với rau làm món canh sắn. Mọi người ăn khen ngon. Cũng chỉ là sắn nước, muối và rau cả thôi nhưng thay đổi cách nấu đi nó đổi vị, đỡ chán. Bỏ thêm chút mì chính thì như một bát canh đặc sản mà không thịt.
Nghe nói đồng bào Mường còn có món rau ăn và dưa muối làm từ lá sắn mà tôi chưa được ăn bao giờ.
Mấy chục năm trước ở Hà Nội còn phổ biến một loại bánh sắn và chè sắn bán ngoài chợ. Bánh sắn loại này được làm từ bột sắn xay ra từ những lát sắn khô và có nhân đậu, bánh bọc lá nhưng khi ăn có vị đăng đắng.
Người ta còn nấu chè sắn với mật. Những miếng sắn trắng được nấu trong mật trở nên dẻo quánh ăn nóng rất ngon và bát chè luôn nổi hương thơm bởi được bỏ thêm gừng.
3. Dấn thân vào cái nghiệp khảo cổ, tôi lang thang hết Tây Bắc, Việt Bắc lại Tây Nguyên, Nam bộ đi đâu cũng gặp sắn. Những đêm Đông lạnh giá, sau cả ngày tìm hang, trèo núi hay khai quật vất vả, chúng tôi lại quây quần bên bếp lửa hồng bên ngoài gió rú từng cơn, nghe kể chuyện đi săn hay nghe kể những chuyện rùng rợn về ma rừng ma núi.
Sau những đêm trò chuyện, lại rượu rót ra từng bát chúc nhau. Cũng là rượu sắn cả thôi sao nhà này nấu ngon, nhà nọ uống vào nhức đầu như búa bổ mệt rũ người suốt mấy ngày liền. Thì ra khi đồ sắn ủ rượu nếu không thận trọng chất độc trong vỏ sắn nó làm cho rượu trở thành một thứ rượu độc uống vào thì sợ suốt đời.
Tôi đã bị một lần say đến chết ở trong rừng sâu Điện Biên vì uống 2 bát rượu sắn sau khi nhận được tin nhà từ Hà Nội sau trận oanh kích đầu tiên của cuộc chiến Điện Biên Phủ trên không.
Tôi còn nhớ có lần khai quật ở Thuận Châu, Nghệ An sống chung với bà con người Thái. Đồng bào có tục làm rượu cần bằng sắn. Nhà nào cũng chuẩn bị sắn những chum rượu lớn ủ bằng sắn và men pha trấu. Mỗi khi nhà có đám hoặc cất nhà, cả làng cùng chung chum rượu và cả làng ngây ngất từ sáng đến tối. Nước suối pha vào chum ruợu và uống, cùng nhau uống bằng đơn vị nước pha rượu trong chiếc sừng trâu đục lỗ. Vui thế, uống rượu cần ủ bằng sắn pha nước suối mà chẳng hề hấn gì.
Nghe nói thứ rượu Làng Vân trên Bắc Giang cũng chỉ nấu bằng sắn thôi nhưng bí quyết là ở chỗ người ta biết cách ủ men, khử độc và có những quy trình chưng cất để ra lò những mẻ rượu đậm đà tinh khiết.
4. Củ sắn nhổ lên khỏi mặt đất là phải ăn liền hay phải chế biến, để lâu sắn bị chảy nhựa và chuyển thành màu vàng, người ta gọi là sắn bị chạy máu, luộc lên đắng không ăn được và có thể ngộ độc.
Biết vậy nên có lần khai quật khảo cổ hàng tháng trời sống giữa rừng sâu, ngủ lán trại, mỗi khi bà con đi nương về ghé qua lại cho dăm củ sắn. Bóc ra bọc giấy báo nướng ăn mãi cũng chán. Sắn nhiều để lâu sẽ chạy máu, tôi nghe nói dân Huế có cách bóc vỏ sắn ra ngâm nước làm bột lọc. Chưa làm bao giờ nhưng tôi cũng mày mò làm thử. Bóc bỏ vỏ sắn đi, cho vào một cái xô nước và ngày ngày ra suối thay nước. Lạ thay, cứ ngâm trong nước thì bột sắn rã ra và đọng lại dưới đáy xô, chỉ cần vứt xơ lõi sắn đi là đáy xô có cả một lớp bột quánh lại.
Cứ thay nước đều đều mỗi ngày thì bột vẫn trắng tinh mà không bị chua. Suốt tháng trời ngâm, chắt. Kết thúc khai quật, lấy bột bọc cho tí nhân hành thịt mỡ, bọc lá chuối tươi hấp lên là tôi chế ra được một loại bánh mà cả đoàn khai quật quốc tế Việt Nam - Bulgaria được một bữa đặc sản. Không ai có thể tưởng tượng được có một cách làm bánh như thế giữa rừng sâu Thanh Hóa…
Sau này, có dịp vào Huế nghiên cứu khảo cổ học cái bếp của nhà vua thuở xưa, tôi mới hiểu thêm được cái quy trình làm bột lọc từ sắn ra sao và biết rằng bột sắn là một nguyên liệu không thể thiếu trong một số món ăn đặc sản tiêu biểu của văn hóa ẩm thưc xứ Huế. Tôi cũng được nghe kể về bữa ăn sáng của ông vua cuối cùng thời Nguyễn ra sao. Hóa ra nhà vua cũng thích ăn sáng bằng xôi sắn nấu trong nồi đất với nước mắm nguyên chất. Có điều hơi cầu kỳ là phải vót đôi đũa cho ngài bằng tre tươi và niêu đất chỉ nấu một lần rồi đập đi.
Tôi không dám múa rìu qua mắt thợ trước các nghệ nhân ẩm thực tài hoa ở xứ Cố đô mà ba hoa về các món ăn được chế biến bằng các vật liệu từ sắn. Chỉ dám nói rằng nếu như không có sắn thì ẩm thực Huế sẽ ra sao? Biết bao món bánh, món kẹo món chè, phồng tôm… nếu không có bột từ sắn thì sẽ thay bằng gì đây?
Bây giờ, cái thú ăn sắn luộc nó lại được phục hồi trong đời sống người dân thị thành. Ra chợ vỉa hè đôi khi vẫn thấy người gánh sắn luộc khoai luộc đặt ngay ngắn sạch sẽ trên những mâm nhôm gánh đi bán dạo, vừa bán vừa dè chừng trật tự vỉa hè đuổi bắt tịch thu. Tối đến gần cổng văn Miếu - Quốc Tử Giám lại có một dãy xe bán rong những củ sắn luộc nóng hôi hổi xếp ngay ngắn trong tủ kính đèo sau xe đạp có đèn nê-ông sáng trắng. Sắn luôn được hấp nóng bằng bếp than tổ ong tỏa khói nghi ngút bay ra mùi sắn luộc hấp dẫn khách ưa ăn qùa vặt. Khách đi đường dừng xe mua củ sắn nóng bỏ vào túi ni-lông trong lúc chờ đèn xanh để vượt qua đường.
Lạ nhỉ, sắn là sản vật đến từ Mỹ Latin nhưng vào tay người Việt, vào tay người nội trợ xứ Huế, nó trở thành những đặc sản tầm cỡ toàn cầu? Có người cứ hỏi đi hỏi lại: Bản sắc văn hóa trong Ẩm thực Việt Nam nó ở chỗ nào? Trộm nghĩ, nó sờ sờ ra trước mắt mà không thấy. Người Việt vẫn là người Việt vì chúng ta không chối bỏ mọi sản phẩm của trời đất dù nó từ đâu tới. Không chối bỏ, không bài trừ mà nhận nó rồi sáng tạo ra cái của chính mình từ những vật phảm thu nhận được. Ấy là văn hóa.
Có đúng vậy không?
Cho đến giờ, tôi vẫn không tài nào hiểu nổi câu mẹ nói thuở xưa “sống mà ăn sắn” nó có nghĩa gì? Mẹ ơi, có phải cái gì trên đời ta cũng có thể hiểu được hết đâu, mẹ nhỉ!
Vũ Thế Long
(Tiến sĩ khảo cổ, chuyên gia ẩm thực)
Tags