Hai sai lầm khi muối chua thực phẩm có thể khiến độc tố sinh sôi

Theo các chuyên gia thực phẩm, thực phẩm muối chua là món ăn kích thích vị giác, hỗ trợ tiêu hoá rất tốt. Tuy nhiên, muối chua không đúng cách có thể tạo điều kiện cho độc tố sinh sôi.

Lợi ích của thực phẩm muối chua

Các loại thực phẩm muối chua được sử dụng khá phổ biến hiện nay, ví dụ như cà muối, dưa muối, thịt cá muối, nem chua… Thực phẩm muối chua đôi khi còn trở thành các món ăn đặc trưng cho từng vùng miền, tạo nên sự đa dạng ẩm thực.

Bác sĩ CKI Đinh Trần Ngọc Mai, Khoa Dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược TPHCM, chia sẻ muối chua là một trong những cách chế biến thực phẩm truyền thống lâu đời của nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có Việt Nam. Các món ăn muốn chua vừa kích thích vị giác, vừa giúp bớt ngán nên được rất nhiều người ưa thích.

Theo bác sĩ Mai, thực phẩm muối chua cung cấp nhiều loại vi sinh vật có ích cho hệ tiêu hóa, kích thích tiêu hóa và giúp tăng cường sức đề kháng, tính miễn dịch cho cơ thể… Bản chất của quá trình muối chua rau củ quả là lên men, phân giải hợp chất hữu cơ như đường, protein thành axit lactic và các axit amin, bác sĩ Mai phân tích. 

Sai lầm khi muối chua thực phẩm

Gần đây, ở Quảng Nam ghi nhận 3 chùm ca bệnh (10 người) bị ngộ độc botulinum sau khi ăn cá chép muối chua, trong đó 1 người đã tử vong. Sự việc khiến cho nhiều người đặt ra câu hỏi vì sao trong món cá chép muối chua lại chứa độc tố botulinum.

PGS.TS Đỗ Văn Dũng, Trưởng khoa Y tế công cộng (Trường ĐH Y Dược TP.HCM), cho biết có hai sai lầm khi muối chua có thể khiến thực phẩm dễ nhiễm độc tố. Thứ nhất, muối chua sai cách, sai kỹ thuật có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển sinh ra độc tố, ví dụ như muối thực phẩm không đủ độ chua, không đủ độ mặn...

"Ở nước ngoài có món cá trích ngâm chua để ăn sống. Để đảm bảo an toàn (ức chế Clostridium botulinum) thì người ta phải kiểm tra pH có thấp dưới 5 hay không. Nếu pH chưa ở mức an toàn sẽ phải ủ thêm cho đến khi pH đạt đủ độ acid", PGS Dũng nói.

Sai lầm thứ hai là không kiểm tra kỹ thực phẩm đầu vào (cá ươn, thịt hỏng, rau củ hỏng...), điều này cũng có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn Clostridium botulinum nhân lên. Theo PGS Dũng, ủ chua đúng cách có thể ức chế số lượng ít vi khuẩn Clostridium botulinum (nếu có) trong thực phẩm. Nhưng nếu thực phẩm đầu vào kém chất lượng, chứa nhiều Clostridium botulinum thì vi khuẩn sẽ nhân lên nhanh, sinh ra độc tố trước khi quá trình ủ chua diễn ra. 

Đồng quan điểm với PGS Dũng, bác sĩ Mai cũng cho biết việc muối chua thực phẩm ở độ pH 4.6 hoặc thấp hơn sẽ có hiệu quả trong việc tiêu diệt các loại vi khuẩn. Muối chua có thể bảo quản thực phẩm dễ hỏng trong vòng vài tháng. Nhưng lưu ý khi muối dưa, cà, măng… cần phải che đậy kín, đảm bảo đủ độ chua, mặn vừa đủ và lựa chọn hủ thủy tinh để hạn chế chất độc từ các loại hủ nhựa không đảm bảo chất lượng.  

Dấu hiệu nhiễm độc botulinum

Khi nhiễm độc tố botulinum, triệu chứng nhẹ gồm tiêu chảy, buồn nôn, nôn, chóng măt.

"Trong hầu hết các trường hợp, chất độc sau đó có thể lan rộng, ngăn chặn các dẫn truyền của dây thần kinh và chức năng của các cơ. Trong một số trường hợp nghiêm trọng, chất độc có thể chặn các dây thần kinh điều khiển hệ hô hấp hoặc tim, dẫn đến tử vong. Chứng ngộ độc botulinum có thể khó chẩn đoán, vì nó có thể xuất hiện tương tự như các bệnh như hội chứng Guillain – Barré, bệnh nhược cơ và đột quỵ", bác sĩ Mai lưu ý. 

Do đó, để đảm bảo sức khỏe, mọi người nên hạn chế các loại thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, quy mô nhỏ lẻ hoặc quy trình sản xuất không đảm bảo. Cần chọn sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. 

Các gia đình nên không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện thường. Khi chế biến, nên ưu tiên ăn các thực phẩm mới nấu chín do độc tố Botulinum không bền với nhiệt, bất hoạt ở 80 độ C và phân hủy ở nhiệt độ 100 độ C trong 15 phút.