(Thethaovanhoa.vn) - Xiên chả đưa ra khỏi nồi điện, chẳng thấy có mùi thơm, chỉ đưa vào miệng mới thấy cái vị của chả còn mũi thì chẳng ngửi thấy mùi gì. Tự nhiên cả nhà cảm thấy nó thiếu thiếu một cái gì đó...
Xem chuyên đề "Sống chậm cuối tuần tại đây"
Sống chậm cuối tuần: Đi tìm chả cá Hà Nội
Biết phân biệt và gọi tên từng hương vị trong miếng chả cá chấm mắm tôm cà cuống. Biết thứ tự gia giảm hạt lạc rang, cây hành hoa sống, miếng bún… Nếu không biết ngần ấy thứ thì chỉ nên ăn cá nướng hoặc cá rán mà thôi.
1. Hồi học cấp 1, trong sách dạy tập đọc có chuyện “Ngửi mùi chả, trả tiếng tiền”.
Chuyện rằng: Có anh học trò nghèo ngày ngày đi học, trưa về bụng đói meo đi qua hàng bún chả đang quạt chả nướng thơm điếc mũi, anh chàng dừng lại hít hít mùi chả nướng và khen chả nướng "ngon quá! ngon quá"! Ngày nào cũng thế, khiến chủ quán bị chọc tức liền túm áo đòi tiền vì đã hít mùi chả của lão mà không trả tiền. Anh học trò bảo: “Ông đưa cái đĩa ra đây tôi sẽ trả”. Nói đoạn, anh lấy đồng xu trong túi ra thả vào cái đĩa, tiếng xu đồng lanh lảnh rơi xuống chiếc đĩa sứ. Nhanh tay nhặt tiền bỏ vào túi cậu học trò trả lời chủ quán: “Tôi ngửi mùi chả của ông thì xin gửi lại ông cái tiếng của đồng tiền của tôi. Thế là hòa!”.
Chuyện lâu tưởng đã quên nhưng rồi sự đời lắm lúc lại làm ta nhớ lại. Cái thời bao cấp khốn khó, bà mẹ tôi dành dụm tem phiếu tích lại cho đủ dăm lạng, chờ đến ngày nghỉ lễ, các con đi sơ tán mỗi đứa một nơi về mới mua ít thịt ba chỉ về quạt chả làm món bún chiêu đãi cả nhà gọi là bữa ăn tươi. Những dịp “ăn tươi” của người Hà Nội lúc ấy hiếm lắm. Phải đến ngày nghỉ lễ thì mới có cơ hội đoàn tụ.
Hồi ấy người sống với nhau trong cùng phố nhỏ nhưng luôn để mắt theo dõi lẫn nhau. Nhà nào ăn sang là hàng xóm lại rỉ tai "nhà ấy làm gì có tiền mà ăn sang thế"? Chuyện tưởng tiếu lâm một thời, mà lại là sự thật. Ấy là chuyện mua được con gà về ăn cũng không dám chặt thịt, sợ hàng xóm nghe thấy mà phải lấy kéo cắt thịt cho khỏi có tiếng dao thớt ồn ã.
Nhưng quạt chả thì chả giấu được. Ngày ấy, mỗi lần quạt chả là cả cái xóm phố nhỏ của tôi bị “điếc” mũi vì cái mùi chả nướng. Hàng xóm kháo nhau nhà ấy lại ăn sang rồi. Mẹ chỉ cười “có ba lạng thịt cả chục miệng ăn! Sang thật đấy”!
Mẹ tôi cầu kỳ lắm, mỗi khi đun bếp, bà lấy cái cặp tre nhặt những viên than củi hồng, nhúng vào cái ống bơ đựng nước để bên, bà gọi là tôi than. Những viên than đã tôi được tích lại trong cái bị treo cạnh bếp củi.
Bà bảo: Nướng chả thì phải nướng bằng than củi nó mới thơm, mới ngon. Những giọt mỡ chảy ra từ miếng thịt nhỏ xuống cục than hồng bốc khói xèo xèo tỏa ra một hương vị thật hấp dẫn. Cái mùi chả nướng ấy mà nó ám vào tóc người quạt thì phải gội đầu mới sạch vì thế khi quạt chả bao giờ bà cũng cuốn khăn bịt tóc…
Có chả rồi, kiếm được bún cũng không phải dễ. Mơ ước của cô em gái chỉ là khỏi phải ăn bát cơm độn ngô, độn mỳ với miếng cơm cháy dùng xẻng nạo ra từ cái chảo gang của bếp ăn tập thể. Cái thời ấy, bún như một món ăn của nhà giàu.
Tôi được cử đi đổi bún. Đong mấy bơ gạo, đạp xe đến cửa trường Nguyễn Du nơi có cửa hàng hợp tác gia công làm bún, xếp hàng thật sớm để đổi dăm bơ gạo lấy bún đem về cho cả nhà. Còn nhớ, có lần xếp hàng từ 8h sáng mà đến tận 2h chiều mới đổi được bún. Đĩa thịt nướng thơm phức đã bày ra, cả nhà ngồi chờ chỉ đợi người đổi bún về để khai tiệc. Bữa tiệc trưa hóa ra tiệc chiều.
Hồi ấy, người ta cho rằng ăn gạo, ăn phở là lãng phí lương thực nên chỉ có một số nơi được làm bún gia công mà thôi. Người ta coi chuyện đổi gạo lấy bún chỉ là chuyện trao đổi công, đổi sức lao động chứ không phải là bóc lột.
Nếu làm xưởng sản xuất, thuê nhân công là vừa lãng phí lương thực, lại tham gia bóc lột là điều tuyệt đối cấm. Chính vì cái chuyện đổi bún ấy, tôi mới có dịp được tận mắt nhìn thấy cảnh người ta làm bún gia công trước mắt mình ra làm sao.
Trong cái dở cũng có cái hay. Hay vì nhờ thế mà mình học được cái tinh hoa, cái bản sắc dân tộc mình trong nghề chế biến thứ thực phẩm mà các cô em gái thời ấy mơ ước “ừ ứ ừ, em đòi ăn bún”.
2. Mẹ qua đời đã lâu nhưng cứ đến ngày giỗ mẹ, mấy chị em chúng tôi lại làm món bún chả đặt vào mâm cỗ dâng mẹ.
Hôm qua, nhân ngày giỗ, cô em gái tôi cầu kỳ sắm về một cái nồi nướng điện rất sang. Cái nồi hiện đại trông như cỗ máy trong phòng thí nghiệm làm bằng thủy tinh trong suốt, các khay dựng thịt bằng i-nốc sáng choang. Trên nắp nồi có các nút bấm hẹn giờ, đặt nhiệt độ tùy ý người nướng.
Cho các miếng thịt vào khay nướng, đặt trong lò, bấm nút điện là một ánh sáng màu hồng từ đèn halogen rực lên, từng miếng chả được nướng xèo xèo chảy mỡ xuống cái khay ở dưới. Cả lũ trẻ xúm vào trầm trồ. Ô hay quá, sạch quá! Chẳng có tý khói nào. Tha hồ mà vệ sinh, hiện đại nhé.
Xiên chả đưa ra khỏi nồi, chẳng thấy có mùi thơm, chỉ đưa vào miệng mới thấy cái vị của chả còn mũi thì chẳng ngửi thấy mùi gì. Tự nhiên cả nhà cảm thấy nó thiếu thiếu một cái gì đó.
Thì ra, mùi thơm của thịt nướng là một vị không thể thiếu khi ta thưởng thức món bún chả. Người sành ẩm thực thì không chỉ biết cảm khoái của cái lưỡi, của cái chân răng khi nhai sần sật mẩu sụn ức gà hay ngập răng trong miếng giò lụa thái dày mà còn phải biết hít cái hương thơm của từng món ăn mà nó đã trở thành những yếu tố không thể thiếu được khi thưởng thức.
Ăn uống cầu kỳ và thi vị thay. Đâu phải cứ hiện đại mà thay thế được. Tất nhiên, trong cuộc sống đông đúc ngày hôm nay, nếu nhà nào, hàng quán nào cũng nướng chả than hoa (nhất lại là chả chó) thơm lừng cả ngõ, cả phố, lại ra sức quạt cho khói bay tứ tung để mồi chài người đi đường thì cũng không thể được. Nhưng mùi chả thơm quyến rũ theo cách riêng của nó.
Vũ Thế Long
Tags