"Thế nào là phở thật?"

Đó là câu hỏi mở đầu cuộc tọa đàm Để hương phở bay xa trong khuôn khổ Gala "Ngày của phở 12/12" do báo Tuổi trẻ phối hợp Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam và UBND tỉnh Nam Định tổ chức hôm qua, 11/12. Từ đây, những câu chuyện tranh cãi và niềm tự hào của người Việt Nam xung quanh món phở được gợi mở qua nhiều góc nhìn.

Ông Cao Huy Thọ, Phó trưởng ban tổ chức "Ngày của Phở 12/12" năm 2022 nhắc đến chia sẻ của một đầu bếp nổi tiếng: Người Việt đoàn kết và tự hào với nhau về món phở, tuy nhiên, muốn người Việt tranh cãi thì chỉ cần nêu ra một câu hỏi. Đó là: "Thế nào là phở thật?".

Phở mang khát khao về hương vị của người Việt

Thực tế, câu chuyện về nguồn gốc hay tính nguyên bản của phở Việt vẫn có nhiều tranh cãi lâu nay, nhất là ngày càng có nhiều "biến thể" của phở ra đời và được công nhận.

Ví như, trường hợp của "phở hai tô" (phở khô) Gia Lai từng được Tổ chức Kỷ lục châu Á vinh danh là 1 trong 10 món ăn đặc trưng của người Việt Nam đạt giá trị ẩm thực châu Á vào năm 2012 tại Ấn Độ, người thưởng thức chắc chắn sẽ khó tìm ra hương vị nào đặc trưng của phở truyền thống như quế, hồi, thảo quả, v.v… Tuy nhiên, món phở này đã được công nhận ở phạm vi quốc tế. Ở đây, phải chăng nên tôn trọng sự khác biệt khi nói về phở?

Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung, tác giả của nhiều đầu sách về ẩm thực Hà thành xưa cho rằng: "Mỗi vùng miền đều có những món phở hợp với khẩu vị của người sở tại. Đôi khi chỉ cần gọi tên phở cùng hai chữ Việt Nam đã đủ thấy tự hào".

Cũng theo bà Tuyết Nhung, bảo tồn "hương xưa vị cũ" không có nghĩa là không chấp nhận khẩu vị của những vùng miền khác nhau. "Ngay ở Hà Nội cũng có những "biến thể" của phở Hà Nội. Ví dụ, phở Thìn có thêm rau xào. Vào miền Nam, phở ăn cùng giá sống, húng dổi. Mỗi trường hợp đều có những lý giải hợp lý như: Ăn thêm rau xào để bổ sung chất cho bát phở, ăn phở thêm với giá sống cho mát, phù hợp với tiết trời nóng trong Nam…".

"Sang nước ngoài, hương vị của những quán phở ở Paris (Pháp), hay ở Washington (Mỹ), gần giống hương vị phở Bắc, nhưng vẫn ngọt vị phở đường của người Nam nấu. Nhưng rồi, người thưởng thức cũng chấp nhận vì cảm nhận được hương vị của phở, của Việt Nam.  Đó là nỗi nhớ, là tình yêu của người Việt xa xứ vẫn được thưởng thức những hương vị rất truyền thống của quê hương" - bà Tuyết Nhung nói.

Đồng quan điểm, ông Đỗ Nguyễn Hoàng Long, Á quân Vua đầu bếp Việt Nam 2017, chia sẻ: "Phở Việt Nam có rất nhiều "biến thể" từ Bắc vào Nam. Tôi đã dành nhiều thời gian đi khắp đất nước, đến từng hang cùng ngõ hẻm để thưởng thức hương vị phở của các địa phương. Với tôi, đó là một niềm hạnh phúc. Để rồi, qua hành trình của mình, tôi đã rút ra một kết luận rằng: Phở là khát khao hương vị của người Việt Nam. Đời sống của họ như thế nào thì hương vị phở của nơi đó sẽ như thế ấy".

Hướng tới một nửa gia đình người Việt Nam biết nấu phở ngon

Để phở Việt lan tỏa và vươn xa, ông Tạ Quang Hòa, Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam (VCCA) cho biết: "VCCA luôn đặt một trong những mục tiêu quan trọng là đưa phở trở thành món ăn đặc trưng tiêu biểu của người Việt Nam. Để thực hiện được mục tiêu trên, chúng tôi cần phải hoàn thành 3 kết quả". 

"Một là, cần phải sớm phát hành danh sách tất cả những cửa hàng, nhà hàng phở có chất lượng tốt trên 63 tỉnh/thành để những người yêu phở Việt Nam cũng như du khách dễ dàng tìm kiếm và thưởng thức món phở khi có điều kiện và khi cần. Hai là, hằng năm kết hợp với báo Tuổi Trẻ tổ chức thành công Ngày của Phở nhằm tôn vinh giá trị của phở và những đầu bếp, nghệ nhân đã sáng tạo ra những món phở có hương thơm và vị ngon hài hòa, độc đáo. Ba là, hướng tới mục tiêu làm cho một nửa gia đình người Việt Nam biết nấu phở ngon khi có đầy đủ điều kiện, và biết nấu phở tạm ngon nhưng chất lượng trong những điều kiện chưa đầy đủ" - ông Tạ Quang Hòa nói.

Khép lại tọa đàm Để hương phở bay xa, ông Cao Huy Thọ nhắc đến câu chuyện của một người đầu bếp nước ngoài mở quán bán phở mang tên "Phở Ông Tây - Pho & Pasta" tại TP.HCM.

Ông Thọ kể: "Manuel là một đầu bếp chuyên nghiệp đến từ Ý. Anh ta nấu phở khá ngon, trong khi pasta (một món ăn đặc trưng của người Ý) thì quá tuyệt vời.  Khi tôi đến quán, Manuel đã làm cho tôi một đĩa pasta carbonara từ thịt má heo xông khói, thay vì thịt ba rọi xông khói rồi chiên lên như chúng ta vẫn thường ăn. Anh cho biết, loại pasta carbonara được làm từ thịt ba rọi xông khói là kiểu ăn của người Mỹ. Sau đó, tôi đã hỏi Manuel: "Anh có buồn không khi món ăn đặc trưng của người Ý bị người Mỹ chế biến lệch theo chuẩn?". Anh ta đã trả lời: "Không hề! Miễn rằng ở Mỹ hay ở bất cứ đâu người ta cũng gọi là pasta carbonara".

Từ câu chuyện của Manuel, ông Cao Huy Thọ nhấn mạnh một góc nhìn tương tự về phở. Cho dù là phở hai tô Gia Lai, hay phở ngô của người Mông, v.v… cũng như nhiều món phở biến tấu khác suy cho cùng cũng đều là phở, mà đã là phở - là của người Việt. Đó cũng chính là tinh thần mà Ngày của Phở 12/12 gửi gắm.

Rõ ràng, sau cùng cả những tranh cãi cho đến những mục tiêu dài hơi đều nhằm hướng tới sự tôn vinh đúng nghĩa dành cho phở. Tất cả cho sự định vị xứng đáng của phở trên bản đồ ẩm thực thế giới.