Nỗi niềm đệ nhất nước mắm xứ biển Thuận Hóa

Tuyệt kỹ làm nước mắm

Từ xưa người Bảo Ninh đã gắn bó nghề làm nước mắm như máu thịt của mình. Ở đây, không ai biết nghề làm nước mắm ra đời từ khi nào, chỉ biết rằng từ thế hệ này qua thế hệ khác, đã là người Bảo Ninh thì ai cũng biết làm nước mắm.

Nước mắm Bảo Ninh nổi tiếng thơm ngon, có độ đạm cao. Bởi vùng nước biển Quảng Bình có độ mặn cao đã tạo ra những loại cá nục, cá cơm có thân dày, độ ngọt đậm. Vùng biển có độ mặn cao cũng cho hạt muối nhỏ, tinh khiết, sáng và rất mặn. Nước mắm Bảo Ninh chỉ sử dụng muối và cá của vùng biển Quảng Bình.

Không phải ai cũng có thể làm ra nước mắm ngon

Nước mắm Bảo Ninh chỉ làm từ cá nục và cá cơm. Điều bắt buộc để cho nước mắm ngon phải là cá tươi. Ngoài ra, không dùng cá vùng nước trong lộng mà phải chọn cá đánh bắt từ vùng biển khơi vì đây là cá có sức khỏe, săn chắc do hoạt động trong sóng lớn hơn. Cá nục loại ngon nhất khoảng 40 con/kg hoặc 25 con/kg, còn cá cơm phải chọn những con to, mình đỏ.

Muối cá càng không được muối tùy ý mà phải theo công thức 7kg cá/1kg muối vào mùa hè, 5 hoặc 6 kg cá/1 kg muối vào mùa đông. Cá được muối trong phi, nén bằng vỉ tre và đá. Sau 3 tháng, bỏ ra rồi đảo cho đều, giang nắng liên tiếp trong nhiều tháng. Phải có nắng, nước mắm mới ngon được vì cá hấp thụ muối  nhanh, dễ chín đều và thơm. Mắm chín, đứng nước thì lọc, gạn để ra nước mắm loại 1. Muốn làm nước mắm loại 2-3 phải nấu xác cá lên và tiếp tục lọc. Thông thường, để ra 1 thành phẩm nước mắm, mùa nắng phải mất 7 tháng, mùa mưa kéo dài đến 9-10 tháng.

Làm nước mắm thì dễ nhưng làm nước mắm ngon lại rất khó. “Từ tháng 2 đến tháng 6, trời nắng ráo và cá ngon hơn nên dù đắt mấy, người làm mắm vẫn nhất quyết mua cá cho bằng được. Qua tháng 7- 8, thời tiết mưa nắng thất thường nên nước mắm không ngon, không đảm bảo được”, bà Hoàng Thị Thương (62 tuổi, thôn Trung Bính) chia sẻ.

Do gắn bó với nghề từ lâu nên những người làm mắm ở đây rất sành, khi lọc nước mắm chỉ cần ngửi thấy mùi là biết được đâu là nước mắm ngon, đâu là nước mắm dở. Bà Nguyễn Thị Mừng (51 tuổi, thôn Đồng Dương) với 20 năm kinh nghiệm làm nước mắm cho biết: “Nước mắm ngon có vị ngọt không chát, mùi thơm, màu vàng sánh như mật ong. Là sự kết hợp hài hoà giữa độ tươi của cá, với vị mặn nồng của muối biển, và ánh nắng mặt trời”.

Lọc cốt là một trong những công đoạn làm nước mắm.

Nước mắm là một thứ gia vị quen thuộc, không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của người Việt Nam. Nhưng đằng sau những bát nước chấm ngon, đậm đà hương vị là vị mặn của mồ hôi và nước mắt của những người lao động. Chị Trần thị Lý (28 tuổi, thôn Đông Dương) cho biết: “Theo nghề này cực lắm, phải lam lũ, cù đày cả ngày, chịu mùi hôi hám và độc hại. Mỗi khi nấu mắm loại 2, loại 3, hơi mắm bốc lên hút đạm làm khô người, về già đau nhức xương ê ẩm”.

So với nước mắm Phú Quốc và nước mắm Nam Ô, nước mắm Bảo Ninh không thua kém gì về lịch sử, về nguồn nguyên liệu, về chất lượng. Nhưng cho đến giờ, thương hiệu nước mắm Bảo Ninh chỉ “truyền tai” chứ chưa danh chính ngôn thuận bước ra thị trường. Theo thống kê của UBND xã Bảo Ninh, hiện nay trên địa bàn xã có 25 cơ sở sản xuất nước mắm, 100 hộ sản xuất nhỏ lẻ tự cung tự cấp trong gia đình. Nhiều gia đình làm nước mắm nhưng không có đầu ra đã chuyển đổi nghề, không làm nước mắm nữa.

Mắm phải chín đều và thơm thì mới cho nước mắm ngon

Trong khi nghề truyền thống làm nước mắm truyền thống đang gặp khó khăn vì chưa tìm ra hướng đi thì nhiều cơ sở sản xuất nước mắm hám lợi lại theo công nghệ pha sẵn giá thành rẻ. UBND xã Bảo Ninh đang phối hợp với các cơ quan chức năng hỗ trợ các tổ hợp tác chế biến nước mắm, cá khô, mắm ruốc..., xây dựng hành lang pháp lý, gắn nhãn mác và tìm đầu ra cho các hộ chế biến nước mắm.